Le foie gras est considéré comme un mets délicat dans le monde entier. Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie qui a été agrandi par une technique d’alimentation spéciale. Bien qu’il ait été popularisé en France, le foie gras existe en fait depuis que les Égyptiens de l’Antiquité ont appris que les oiseaux pouvaient être engraissés par gavage. La technique est controversée, mais le foie gras reste l’un des aliments de luxe les plus appréciés au monde.
Sommaire
Qu’est-ce que le foie gras ?
- Foie gras de canard des Landes extra de première qualité : terrines, escalopes, farces et sauces.
Le foie gras est vendu soit entier, soit en pâté, soit en mousse. Il est ensuite servi en terrines ou comme entrée chaude ou ingrédient principal. Il est extrêmement gras, avec une saveur très riche et beurrée et une texture onctueuse.
Pour fabriquer du foie gras, le foie de canard ou d’oie doit être agrandi à près de 10 fois sa taille. Pour ce faire, les animaux sont gavés de maïs à l’aide d’une sonde d’alimentation. Cette pratique, connue sous le nom de gavage, trouve son origine chez les Égyptiens de l’Antiquité, en 2500 avant J.-C., qui gavaient les oiseaux pour les faire grossir en vue de leur consommation. En France, la loi stipule que « le foie gras appartient au patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France ».
Le gavage est controversé car il est considéré comme un type de cruauté envers les animaux qui va au-delà du simple fait d’élever des animaux destinés à être abattus pour la consommation. La communauté culinaire est quelque peu divisée sur la question, certains chefs refusant de servir du foie gras.
Les producteurs de foie gras affirment qu’il est possible de pratiquer le gavage sans cruauté : Les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui mangent beaucoup avant la migration, ce qui signifie, en fait, que les oiseaux s’engraissent naturellement.
En synchronisant l’abattage avec ces schémas de migration, il est possible de produire une version du foie gras connue sous le nom de « foie gras d’oie« , que certains considèrent comme une forme de foie gras « éthique » ou « humain ».
Comment cuisiner le foie gras ?
Il existe quelques méthodes traditionnelles de cuisson du foie gras, allant de la simple saisie du foie gras entier dans une poêle chaude à sa réduction en purée et à sa transformation en mousse. Le foie gras fond facilement, aussi, bien qu’il soit souvent préparé à haute température (par exemple, en le saisissant à la poêle), sa cuisson peut être délicate.
Une terrine de foie gras est en fait l’une des formes les plus pures de préparation : Les morceaux de foie sont disposés en couches dans un moule à pain avec un peu de Sauternes ou d’Armagnac, puis le moule est lesté, cuit, refroidi, puis tranché.
Le foie gras est également souvent transformé en mousse. Le foie gras cuit est réduit en purée dans un robot ménager avec du brandy et du beurre pour obtenir une pâte lisse et soyeuse à étaler sur du pain frais. Vous trouverez également du pâté de foie d’oie ou de canard, qui est fabriqué en mélangeant le foie gras avec de la crème et d’autres ingrédients pour en faire une pâte à tartiner pour les toasts.
Quel est le goût du foie gras ?
Si les foies gras de canard et d’oie sont tous deux riches et beurrés – certains disent qu’ils ont un goût de bœuf -, le foie gras d’oie est considéré comme plus raffiné, avec un goût plus doux. Le foie gras de canard peut avoir une saveur un peu plus giboyeuse, bien qu’il soit légèrement moins gras et donc mieux adapté à la cuisson à haute température.
Les variétés de foie gras
Tous les foies gras sont constitués de deux lobes, l’un plus petit que l’autre, qui forment ensemble une forme ovale. Le foie pèse entre 680 et 900 grammes. Il existe trois catégories de foie gras : le grade A, le grade B et le grade C.
Le grade A est la meilleure qualité, désignant un foie de la plus grande taille avec un corps ferme, un extérieur brillant et une texture lisse. La couleur est uniforme et il n’y a pas de taches de sang ou de défauts. Un foie gras de catégorie A doit avoir une odeur douce et est utilisé dans les préparations les plus simples, telles que les sauts et les poêlées. Un foie de catégorie A de 900 grammes peut coûter jusqu’à 125 euros.
Le foie gras de catégorie B a le même goût riche que celui de catégorie A, mais il est plus petit, avec des veines et des défauts visibles, et sa texture est plus douce que celle de la catégorie A, ce qui le rend idéal pour les pâtés et les terrines. La catégorie C, le foie gras de qualité inférieure, n’est pas aussi répandue que les deux autres et est surtout utilisée pour parfumer et épaissir les sauces.
Les recettes à base de foie gras
Que vous achetiez du foie gras entier d’oie ou de canard, vous avez la possibilité de le préparer de plusieurs manières différentes : en le saisissant entier, en le transformant en pâté, en le superposant à une terrine ou en le réduisant en purée pour en faire une mousse. Sa saveur riche et beurrée se marie bien avec des fruits comme les pommes, les raisins et les figues, ainsi qu’avec le vinaigre balsamique.
Où acheter du foie gras ?
- Bloc de Foie-Gras de Canard
Le foie gras est disponible frais, entier, en lobe cru, ou en médaillons ou terrines entièrement cuits que vous pouvez trancher et servir. Le foie gras frais peut être difficile à trouver dans les épiceries, il est donc conseillé de consulter les boutiques gastronomiques ainsi que les sites Internet. Les prix varient en fonction du lieu et du mode de fabrication du produit, ainsi que de l’animal utilisé (l’oie est plus chère que le canard).
Conservation du foie gras
Le foie gras non ouvert se conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur dans son emballage d’origine (généralement sous vide). Une fois ouverts, les produits frais doivent être consommés dans les deux jours. Le pâté et les autres produits entièrement cuits peuvent se conserver un an ou plus sans être ouverts (vérifiez l’étiquette). Vous pouvez congeler le foie gras frais, mais utilisez-le dans un délai d’un jour ou deux après sa décongélation.
Dernière mise à jour le 2024-11-06 / Liens affiliés / Images de l'API Amazon Partenaires