Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage, une pratique traditionnelle du Sud-Ouest qui fait aussi débat. Il est au cœur des repas de fête en France. Pour bien le choisir, il faut comprendre les appellations (entier, foie gras, bloc) et les préparations (cru, mi-cuit, cuit). Voici l’essentiel, et comment le servir et le conserver.
- Canard ou oie : le canard est le plus courant.
- Le plus noble : le foie gras entier.
- Mi-cuit au réfrigérateur, cuit (conserve) plus longtemps.
- Pour le trancher : une lyre ou un couteau trempé dans l’eau chaude.
Les appellations du foie gras
- Foie gras entier : un ou plusieurs lobes entiers.
- Foie gras : morceaux de lobes assemblés.
- Bloc de foie gras : foie gras reconstitué, émulsionné.
- Mousse, parfait : contiennent aussi d’autres ingrédients.
Les préparations du foie gras
La préparation détermine le goût, la texture et la conservation.
Cru
Vendu frais ou sous vide, à cuisiner soi-même (terrine, poêlé).
Il se garde peu de temps au réfrigérateur.
Mi-cuit
Cuit à basse température, texture fondante.
Se conserve au réfrigérateur selon la date indiquée.
Cuit (conserve)
Stérilisé en bocal ou en boîte, il se garde longtemps.
Le goût évolue en vieillissant.
Poêlé
Des escalopes de foie gras cru saisies à la poêle chaude, sans matière grasse.
Servies aussitôt.
Le service
Sortez-le du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant.
Servez-le avec du pain grillé ou de la brioche.
La découpe
Utilisez une lyre ou un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude.
Essuyez la lame entre chaque tranche.
Servir un foie gras mi-cuit
- Sortez le foie gras du réfrigérateur un peu avant.
- Trempez la lame dans l’eau chaude.
- Coupez des tranches d’environ 1 cm.
- Disposez-les sur une assiette froide.
- Ajoutez fleur de sel et poivre au moulin.
- Accompagnez de pain grillé et de chutney.
Conservation
- Respectez toujours la date indiquée sur l’emballage.
- Une fois entamé, filmez au contact et consommez rapidement.
- Le cru se cuisine rapidement après l’achat.
- Les conserves se gardent à l’abri de la chaleur.
Le matériel utile
- Une lyre à foie gras : voyez nos lyres à foie gras.
- Une terrine pour le faire maison.
- Un thermomètre : voyez nos thermomètres de cuisine.
- Une belle planche : voyez nos planches à découper.
Le matériel utile
Pour vous faciliter la tâche, voici le matériel que nous conseillons.
Guide de Cuisine est Partenaire Amazon : nous touchons une commission sur les achats effectués via nos liens, sans surcoût pour vous. Les prix et la disponibilité sont mis à jour automatiquement.
Fackelmann lyre à foie gras inox 21,4 cm
Une lyre inox pour des tranches régulières.
On aime
- Coupe nette
- Prix
On aime moins
- Fil à ménager
Louis Tellier N3503 lyre 17 cm
Une lyre de Louis Tellier, marque d’ustensiles pros.
On aime
- Robuste
On aime moins
- Prix
FM Professional planche à foie gras inox et marbre 23 × 15 cm
Une planche en marbre avec lyre, qui garde le foie gras frais (note 3,9/5).
On aime
- Marbre froid
On aime moins
- Lourde
Lexique : les mots à connaître
En résumé
Pour un foie gras de qualité, choisissez un foie gras entier, mi-cuit pour la texture ou cuit pour la conservation.
Tranchez-le avec une lyre ou une lame chaude, et servez-le juste rafraîchi.
Notre méthode
Questions fréquentes
Canard ou oie ?
Le canard est plus courant ; l’oie est réputée plus fine.
Quelle différence entre entier et bloc ?
L’entier garde les lobes, le bloc est reconstitué.
Combien par personne ?
Environ 50 à 70 g en entrée.
Quel vin servir ?
Selon les goûts ; l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Peut-on le congeler ?
Le cru se congèle mieux que le mi-cuit.
Dernière mise à jour le 2026-10-15 / Liens affiliés / Images de l'API Amazon Partenaires
