La charcuterie et la viande séchée tout le monde en raffole chez vous. Il semblerait que les deux disparaissent dans le réfrigérateur aussi vite que vous les ramenez du supermarché.
De plus, vous vous êtes amusé à regarder les composants ajoutés (conservateurs par ci, colorants par-là) et cette fois, c’est décidé, vous allez réaliser votre propre viande séchée vous-même ! Seulement voilà, la décision est prise mais vous ne savez pas trop comment vous y prendre.
Il suffit de demander, on vous dit tout sur la préparation de la viande séchée de bœuf car le célèbre jerky est de loin la viande séchée la plus populaire.
Attention ! la viande séchée ne se limite pas au bœuf, il vous est possible de faire de la viande séchée avec du porc, de la volaille, du lapin, de l’agneau et avec des filets de poisson. La seule condition est de choisir une viande tendre de première qualité et fraîche. Ne pensez pas recycler de la viande un peu limite en la séchant. Ce serait une grossière erreur et surtout dangereux.
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Sommaire
Comment faire de la viande séchée de bœuf de façon traditionnelle
Les ingrédients et les accessoires
1. Choisissez un bon morceau de bœuf maigre d’environ 1kg.
2. Prévoyez 1kg de gros sel, voire plus.
3. Préparez les herbes et épices que vous affectionnez. Cela peut être des herbes de provence, du thym, du cumin, des clous de girofles, du piment, de l’ail, du poivre concassé…. C’est selon vos préférence.
4. Sortez un grand plat en pyrex ou un récipient en plastique.
5. Préparez deux torchons de cuisine propres sans odeur de lessive et de la ficelle alimentaire.
Le salage
La première étape pour préparer de la viande séchée, c’est le salage.
A quoi sert le salage ? Tout simplement à accélérer le processus du séchage de la viande. En effet, au fur et à mesure que les jours passeront, la viande va perdre une partie de son dos et durcir.
Munissez vous d’un plat en pyrex ou d’un récipient plastique assez grand pour accueillir votre pièce de bœuf. Frottez votre morceau de bœuf de chaque côté avec du gros sel. N’ayez pas peur d’en mettre trop, ce n’est pas grave. Recouvrez le fond de votre plat ou de votre récipient plastique de gros sel. Déposez votre pièce de bœuf dans le récipient, rajoutez une couche de gros sel sur votre morceau de viande et recouvrez le tout d’un des deux torchons de cuisine.
Placez votre récipient ainsi couvert dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 5 jours.
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Le dessalage
Au bout des 5 jours, voire 6 ou 7 si vous n’avez pas eu le temps plus tôt, le temps est venu de procéder au dessalage de votre pièce de bœuf. Pour se faire, il vous suffit de rincer à l’eau claire votre viande puis de l’immerger dans un récipient rempli d’eau pendant 24h ; Attention, renouvelez l’eau toutes les 8h pour optimiser le dessalage.
L’assaisonnement
Sortez maintenant votre morceau de viande de l’eau, et séchez-le longuement avec du papier absorbant. Toute l’eau doit être extraite. Vous pouvez sans problème presser fermement votre pièce de viande pour que l’eau s’évacue. Laissez ensuite quelques minutes votre viande à l’air libre.
Etalez votre second torchon de cuisine sur la table et déposez votre viande. Munissez-vous des épices et herbes que vous avez choisies et frottez votre viande avec en commençant par les épices. Vous pouvez si vous le désirez planter quelques clous de girofle.
Emmaillotez votre bout de viande en l’emballant dans le torchon de cuisine. Veillez à bien serrez comme vous le feriez pour un rôti. Plus vous comprimerez la pièce de viande, plus le torchon absorbera l’humidité et asséchera votre viande.
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Le séchage
Choisissez un endroit frais tel qu’une cave si vous en avez une et suspendez votre morceau de viande. Si vous ne disposez pas de cave, placez votre morceau de viande emmailloté dans le réfrigérateur. Posez-le sur une grille de manière que la viande puisse respirer sur le dessous. Retournez-la de temps en temps. Maintenant, il ne vous reste plus qu’à laisser s’écouler un mois minimum. Cependant, dépendez ou sortez régulièrement votre pièce de viande du réfrigérateur afin de la presser pour en extraire l’humidité.
La dégustation
Au bout d’un mois, la viande est asséchée mais encore un peu molle. Si vous désirez plus de fermeté, attendez encore deux ou trois semaines de plus. Vous pouvez maintenant déguster votre viande. Pour ce faire, munissez vous d’un couteau qui coupe parfaitement et affairez vous à couper des tranches très fines d’1 mm maximum. Plus les tranches sont fines, plus le plaisir en bouche est intense.
La conservation
Comme vous n’avez intégré aucun conservateur, le processus de séchage va continuer naturellement. Si vous désirez conserver votre viande séchée longtemps, conservez la dans des sacs congélation que vous sortirez tout au long de l’année. Sinon, si vous êtes équipé, mettez votre viande sous vide.
Vous savez tout sur la préparation de la viande séchée maison. A vous de jouer ! Et à vous la dégustation en famille de votre première viande séchée !
