La pâte à choux fait peur, mais elle repose sur une méthode simple : une panade cuite (liquide, beurre, farine), un dessèchement rapide, puis des œufs ajoutés petit à petit. Elle sert pour les choux à la crème, les éclairs, les chouquettes et les gougères. Voici la recette de base et les gestes qui font la différence.
- Base indicative : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs.
- Bien dessécher la panade 1 à 2 minutes.
- Ajouter les œufs un par un jusqu’à la bonne consistance.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Ce qu’on fait avec la pâte à choux
- Choux à la crème : crème pâtissière ou chantilly.
- Éclairs : choux allongés glacés.
- Chouquettes : sucre perlé.
- Gougères : version salée au fromage.
- Paris-Brest : couronne à la crème pralinée.
La recette pas à pas
Recette indicative pour une trentaine de choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 150 g de farine, 4 œufs.
Chauffer le liquide et le beurre
Portez à ébullition eau, lait, beurre, sel et sucre.
Le beurre doit être entièrement fondu.
Ajouter la farine d’un coup
Hors du feu, versez toute la farine et mélangez vivement.
Vous obtenez une boule de pâte : la panade.
Dessécher
Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant.
Une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Refroidir légèrement
Transférez la panade dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes.
Les œufs ne doivent pas cuire au contact.
Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.
La pâte est prête quand elle forme un ruban qui retombe en « V » de la spatule.
Pocher et cuire
Pochez des boules sur une plaque avec une poche à douille.
Cuisez environ 25 à 30 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four.
Pocher des choux réguliers
- Remplissez une poche munie d’une douille lisse.
- Tenez la poche verticale, à 1 cm de la plaque.
- Pressez sans bouger jusqu’à la taille voulue.
- Arrêtez la pression puis tournez d’un coup sec.
- Lissez les pointes avec un doigt mouillé.
- Espacez les choux pour qu’ils gonflent.
Pourquoi les choux retombent
- Four ouvert pendant la cuisson.
- Pâte trop liquide (trop d’œufs).
- Cuisson trop courte : les choux doivent être bien dorés.
- Panade pas assez desséchée.
Conseils
- Laissez les choux sécher 5 minutes dans le four éteint porte entrouverte.
- Garnissez-les une fois refroidis.
- Les choux cuits se congèlent très bien.
- Un peu de craquelin sur le dessus donne des choux réguliers.
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Lexique : les mots à connaître
En résumé
La pâte à choux réussit avec une panade bien desséchée, des œufs ajoutés un par un et un four fermé pendant la cuisson.
Une poche à douille donne des choux réguliers.
Notre méthode
Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont plats ?
Pâte trop liquide ou four ouvert trop tôt.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Quelques heures au réfrigérateur, filmée au contact.
Lait ou eau ?
Les deux : le lait donne plus de couleur et de goût.
Comment conserver les choux ?
Vides, en boîte, ou au congélateur.
Quelle douille utiliser ?
Une douille lisse ou cannelée d’environ 10 à 12 mm.
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