Le glaçage miroir donne aux entremets cet aspect brillant comme un miroir. Il repose sur un mélange de sucre, glucose, lait concentré, chocolat et gélatine. Sa réussite tient à deux choses : la température au moment de le verser et un gâteau bien congelé. Voici une recette de base et la méthode pas à pas.
- Le gâteau doit être congelé au moment du glaçage.
- Verser le glaçage autour de 32 à 35 °C (selon les recettes).
- Mixer sans incorporer d’air pour éviter les bulles.
- Indispensables : thermomètre et mixeur plongeant.
Les ingrédients et leur rôle
- Sucre et glucose : brillance et texture.
- Lait concentré sucré : onctuosité et opacité.
- Chocolat : goût et tenue (blanc pour colorer).
- Gélatine : fait prendre le glaçage sur le gâteau froid.
- Colorant : liposoluble ou en poudre.
La recette de base du glaçage miroir
Recette indicative pour un entremets de 20 cm environ : 150 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d’eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, 10 g de gélatine (à réhydrater dans 60 g d’eau).
Réhydrater la gélatine
Mélangez la gélatine en poudre avec son eau froide, ou faites tremper les feuilles.
Laissez gonfler une dizaine de minutes.
Cuire le sirop
Portez à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
Beaucoup de recettes visent environ 103 °C au thermomètre.
Ajouter lait concentré et gélatine
Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la gélatine.
Mélangez sans fouetter.
Verser sur le chocolat
Versez le mélange chaud sur le chocolat haché.
Ajoutez le colorant à ce moment.
Mixer sans bulles
Plongez le mixeur en biais, tête toujours immergée.
Ne le sortez pas en marche : il ferait entrer de l’air.
Laisser reposer
Filmez au contact et laissez reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Réchauffez doucement le jour J jusqu’à la bonne température.
Glacer l’entremets
- Sortez l’entremets congelé au dernier moment.
- Posez-le sur une grille au-dessus d’un plat.
- Amenez le glaçage à environ 32-35 °C.
- Versez d’un seul geste en partant du centre.
- Lissez une seule fois avec une spatule, sans insister.
- Retirez les gouttes sous le gâteau et placez au réfrigérateur.
Les erreurs fréquentes
- Glaçage trop chaud : il coule et laisse une couche trop fine.
- Glaçage trop froid : il fige et fait des marques.
- Gâteau pas assez congelé : le glaçage ne prend pas.
- Bulles : mixeur sorti du mélange ou glaçage fouetté.
Conseils
- Récupérez l’excédent de glaçage, il se congèle.
- Travaillez dans une pièce pas trop chaude.
- Préparez la grille et le plat avant de sortir le gâteau.
- Un thermomètre sonde évite les approximations.
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Lexique : les mots à connaître
En résumé
Un glaçage miroir réussi, c’est un gâteau congelé, un glaçage versé autour de 32-35 °C et zéro bulle.
Avec un thermomètre et un mixeur plongeant, le résultat devient régulier.
Notre méthode
Questions fréquentes
Pourquoi mon glaçage n’est-il pas brillant ?
Souvent une mauvaise température ou des bulles.
Peut-on glacer un gâteau non congelé ?
Le glaçage prend mal ; congelez-le.
Combien de temps à l’avance ?
Le glaçage se prépare la veille ; glacez le jour J.
Peut-on le conserver ?
Quelques jours au réfrigérateur, ou au congélateur.
Quel colorant utiliser ?
Un colorant en poudre ou liposoluble.
Dernière mise à jour le 2026-10-16 / Liens affiliés / Images de l'API Amazon Partenaires
